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標題:日本拉面
日本拉面,是一種來自中國,但在日本成為代表性的大眾面食。日文為“ラーメン(拉麺,ramen)”、“支那そば(soba)(蕎麥面條)”、“中華そば”等。

早期最普遍的是加上叉燒肉、筍子的醬油口味,但現在拉面的口味也越來越多樣化。

日本拉面源自中國。日本最早關于中國面條的記載是明朝遺臣朱舜水流亡到日本后,用面條來款待日本江戶時代的大名——水戶藩藩主德川光圀。

“ラーメン”(日語羅馬字:ramen)的名稱的來源有多種說法。被最多人認同的說法是來自漢語的“拉面”,所以漢字寫做“拉面”。另外的說法包括:老面、鹵面、柳面(一個姓柳的中國人拉面師傅)、撈面(粵語)。

在明治時代早期,拉面是橫濱中華街常見的食品。1900年代,來自上海和廣東的中國人在日本賣切面,配以簡單的湯底和配料。在昭和年間,拉面在日本開始流行。那時拉面被叫做“支那面條”。

第二次世界大戰之后,來自美國的廉價面粉和從中國戰場回來的士兵使得中國風味的面條大行其道。1958年出生于臺灣臺南市的吳百福(日文名安藤百福)發明的方便面(方便面)叫“拉面”,創立日清食品公司。拉面成為流行的方便食品。由此“拉面”這個詞的使用也超過了其他的名稱的使用。1980年代,日本拉面成了日本飲食文化的代表之一,日本各地都有人研發出別具地方風味的拉面。

近年來,由于對瘋牛病的恐懼,日本人對和拉面的顧客層相同之另一快餐食品“牛肉蓋澆飯”的消費明顯下降,拉面成了上班族的第一午餐選擇。

將使用手工或機械制作的面條煮好,加上利用豬骨(豚骨)或雞肉、蔬菜、小魚干等熬煮的湯頭,大多都會再搭配叉燒肉、筍子(又稱支那竹)、蔥花等配料。

大部分的面條都是使用面粉(小麥粉、強力粉)和“咸水”(かんすい,又被音譯為“甘素”)為原料,顏色大多是黃色。咸水是指碳酸鉀和碳酸鈉的混合物(有時也會加入磷酸)。這是由于曾有人使用內蒙古的湖水來制作面條,結果發現面條變得更加好吃,因此研究了湖水的成份之后,發展出了這樣的配方。咸水是屬于酸性,會讓面粉中的谷蛋白黏膠質產生性質變化,讓面條具有光澤感和增加彈性,也會讓面粉中的黃酮類變成黃色,讓面條具有獨特的顏色。

日本戰后有一段時期,出現了許多品質惡劣的“咸水”,并且對健康可能會有不良的影響。現在日本農林規格(JAS)制定了成份的規定,咸水已經不再有安全性的問題了。此外,也有因為不喜歡咸水那種獨特的味道,而改用雞蛋取代的做法。水含量(加水率)較高的面條也會更加柔軟,一般水的比例大約為35%。

拉面的湯底大多有基本的調味材料,再添加不同的額外材料,成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區不同的食材,也產生當地獨特的口味,使拉面成為深入日本各地的普遍食物。

湯底的常見原料包括:雞肉、豬骨、牛骨、柴魚干(鰹節)、青花魚干、小魚干、海帶、炒黃豆 、香菇、洋蔥、蔥等等。拉面湯通常需要連續燉煮數小時甚至數天。有些拉面店使用或混用成桶買進的商業拉面湯,這種做法方便且可以降低成本,但專門的拉面饕客可以吃出其中的區別。

湯底的口味一般來說可分為醬油味、豚骨(豬骨)味、鹽味、味噌味。

此外,也有像擔擔面一般使用唐辛子(一種辣椒調味)的辣味和芝麻口味的湯底、類似生馬麺(日本一種地方面食)的醋味湯底,以及歐式風味的番茄湯底,甚至也有咖哩的口味。

拉面的湯底營養成份也十分豐富,從其使用的材料中釋放出了包括氨基酸、核酸、礦物質等。但缺點是大部分都含有過量的鹽份。

日本的“三大拉面”為:北海道札幌拉面、福岡博多拉面、和福島喜多方拉面。此外,東京拉面、和歌山拉面、熊本拉面、長崎拉面等也都很有名。



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2008-6-10 15:16:40(3542)
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